Mjalti është një ëmbëlsues natyral, dhe bakteret e duan shumë sheqerin. Por mjalti është jashtëzakonisht i qëndrueshëm ndaj prishjes. Çfarë fshihet pas aftësisë së tij për t’u mbrojtur nga mikrobet?
Shumica e produkteve të konservuara në kavanoza kanë një afat të kufizuar përdorimi – është vetëm një lugë e ndotur larg që të mbijnë myk ose të zhvillohet një kolonë bakteresh. Por ka disa ushqime që kanë një qëndresë të pazakontë dhe mund të qëndrojnë të ngrënshëm për vite me radhë.
Mjalti është një nga këto substanca magjike. Nëse ruhet në një mjedis të mbyllur, edhe pse mund të kristalizohet duke u bërë i trashë dhe me kokërrza, ai nuk prishet. Kjo aftësi e vazhdueshme për t’u rezistuar kalbjes lidhet me kiminë e mjalit dhe mënyrën se si ai prodhohet.
Kur themi se një ushqim është prishur, në të vërtetë nënkuptojmë se diçka tjetër e ka prekur më parë atë ushqim, diçka mikroskopike. Bakteret, kërpudhat dhe myku janë të pranishëm në shumicën e ushqimeve në sasi të vogla, dhe shumë nga metodat që njerëzit përdorin për të ruajtur ushqimin synojnë të pengojnë këto organizma të ushqehen me të.
Shumë nga këto mikroorganizma preferojnë kushtet me lagështi, temperatura të larta (por jo shumë të larta), një pH të butë dhe shumë oksigjen për metabolizmin e tyre. Dehidratimi i mishit ose frutave i privon nga uji. Gatimi në temperatura të larta dhe më pas ruajtja në frigorifer vret shumicën e mikroorganizmave dhe frenon rritjen e atyre që kanë mbetur. Njollosja në uthull mbron ushqimin nga shumica e organizmave, veçanërisht nga ata që duan aciditet të lartë. Mbyllja në kavanoz kufizon sasinë e oksigjenit që mikrobet mund të përdorin.
Ne gjithmonë jemi duke luftuar një betejë të humbur kundër këtyre organizmave.
Edhe ushqimet që kalojnë shumë procedura ruajtjeje zakonisht kanë një afat të kufizuar përdorimi, siç e dini nëse keni hapur ndonjëherë një kavanoz me salcë karamele nga frigoriferi i gjyshes, i mbyllur që në vitin 1985, dhe aty keni gjetur një shtresë të trashë myku. (Mos më pyet si e di këtë.)
Ne jemi gjithmonë duke luftuar me këta organizma, dhe qoftë era e uthullës që tregon se bakteret Lactobacillus kanë pushtuar lëngun e portokallit, apo njollat e zeza të mykut në brendësi të kavanozit me gjalpë kikiriku, shenjat e pranisë së tyre janë shpesh të dukshme dhe të pashmangshme.
Por mjalti është një rast i veçantë, dhe ja pse. Ai bëhet nga bletët nga nektari i luleve, dhe fillon si një lëng i ngrohtë, i hollë dhe i ëmbël, që duket si një mjedis perfekt për bakteret. Bletët përqendrojnë nektarin gjatë rrugës për në bletar, duke hequr pjesë të ujit, përdorin enzima për të rritur aciditetin në lëng, duke penguar disa mikroorganizma të rriten, dhe thyejnë sheqernat në sheqerna më të thjeshtë, pastaj e derdhin në qelizat e vezores së mjaltit.
Më pas, ato bëjnë diçka të jashtëzakonshme: fillojnë të përkëdhelin mjaltin me krahët e tyre. Ky ajrosje ngadalë avullon ujin e mbetur, si një ventilator që avullon djersën nga lëkura juaj, kështu që një substancë që më parë përbëhej nga rreth 70-80% ujë, sheh këtë përqindje të bjerë shumë.
Mjalti i pjekur plotësisht ka zakonisht një përmbajtje uji midis 15% dhe 18%. Në fakt, proporcioni i molekulave të sheqerit ndaj ujit është aq i madh sa që nuk do të ishte fizikisht i mundur të tretje kaq shumë sheqer në aq ujë pa procesin që përdorin bletët.
Ka shumë sheqer aty, dhe natyrisht mikroorganizmat do të donin ta sulmonin. Por me kaq pak ujë – dhe aciditeti që u jep atyre një pengesë shtesë – ato thjesht nuk mund të mbijetojnë. Nëse mjalti mbyllet në një kavanoz që kufizon oksigjenin, krijohet një tjetër barrierë kundër rritjes së mikroorganizmave.
Ky është një gjendje që njihet si “aktivitet i ulët uji” nga shkencëtarët e ushqimit, dhe në fakt, ulja e aktivitetit të ujit është një metodë e zakonshme për të ruajtur ushqimet e përpunuara. Është e mundur të mbahet ushqimi i lagësht pa u prishur, për sa kohë molekulat e ujit janë të lidhura me kripëra ose sheqer, për shembull.
Kjo nuk do të thotë që mjalti mund të përballojë çdo sfidë për freskinë. Pasi një kavanoz mjaltë të hapet, sipërfaqja e tij ekspozohet rregullisht ndaj ajrit, dhe përdorimi me lugë të lagura sjell baktere dhe lagështi që nuk ishin aty kur kavanozi ishte i mbyllur.
Por nëse i shtoni ujë dhe mikroorganizma të zgjedhur, krijoni rakinë e mjaltit – një lloj prishjeje që pak kush do ta kundërshtonte në një ditë të nxehtë, duke u ulur në hijen e pemëve.