Viti 2022 shënon 159 vjetorin e recetës popullore të Olivierit, e cila festohet në të gjithë botën si “sallatë ruse”. Të kesh këtë pjatë të shijshme dhe të përzemërt në darkën e Vitit të Ri është një simbol për traditën shekullore ruse.
Ndoshta asnjë nga festat ruse nuk mund të kalojë pa këtë recetë kombëtare, pavarësisht se kjo sallatë u bë e njohur në mbarë vendin jo përpara viteve 1960-70! Ndryshe nga opinioni i përhapur, sallata moderne ruse (e quajtur “Olivier” në Rusi) ka pak të përbashkëta me recetën origjinale të kësaj pjate të shpikur nga kuzhinieri francez Lucien Olivier.
Kjo sallatë u shpik në vitet 1860 nga Lucien Olivier (1838-1883), një restaurator nga Moska, pronar i restorantit The Hermitage në Sheshin Trubnaya. Fillimisht, francezi nuk shpiku një sallatë, por një pjatë të quajtur “Majonezë nga shpendët”. Për këtë recetë filetot e pulave, patave dhe thëllëzave ziheshin, preheshin dhe shtroheshin në një pjatë në mënyrë alternative me kube me lëng e shpendëve. Pranë tyre u vendosën bishta të ziera të karavidheve dhe feta të gjuhës së viçit dhe u aromatizuan me salcë provansale. Qendra e pjatës ishte zbukuruar me patate të gatuara dhe kastravec turshi, të zbukuruar me feta vezësh të ziera. Sipas shefit të kuzhinës, “kodra” qendrore nuk ishte menduar për ushqim, por thjesht për qëllime estetike, si element dekori.
Megjithatë, shumë shpejt Lucien Olivier pa se shija e tij e dekoruar në mënyrë të ndërlikuar e “Majonezës nga shpendët” u përzije menjëherë me një lugë nga shumë injorantë rusë sipas tij, që kënaqeshin duke ngrënë këtë përzierje. Shefi francez u tmerrua, por të nesërmen ai në mënyrë demonstrative i përzjeu të gjithë përbërësit së bashku dhe i aromatizoi me shumë majonezë.
Receta origjinale e sallatës ruse “Olivier” në kontekstin modern është:
1) fileto pule te ziera,
2) një gjuhë viçi e zier,
3) 100 gram havjar i zi,
4) 200 gram marule e freskët,
5) 25 karavidhe të ziera ose 1 gaforre e zier
6) gjysmë kavanoz turshi të vogël kastraveci,
7) gjysmë kanaçe soje me salcë soje,
8) dy kastraveca të papërpunuara,
9) 100 gram kaperi,
10) 5 vezë të mëdha të ziera, të grira hollë.
Salcë për sallatë: majonezë provansale e bërë në shtëpi nga 400 gram vaj ulliri të rafinuar, 3-4 të verdha veze, pak uthull dhe mustardë, sheqer dhe kripë për shije.
Sallata sovjetike Olivier
Pas Revolucionit të Tetorit të vitit 1917 dhe Luftës Civile me urinë dhe shkatërrimin e mëvonshëm, kuzhina ruse u bë histori e lashtë në Rusinë Sovjetike. Megjithatë, një recetë e thjeshtuar e sallatës Olivier u krijua midis emigrantëve të varfër rusë që kishin ikur jashtë vendit pas Revolucionit të 1917. Kjo sallatë ruse e thjeshtë “emigrante” u kthye në BRSS nga Franca pas Luftës së Dytë Botërore në rrjedhën e zgjerimit të kontakteve diplomatike me Europën.
Receta e sallatës ruse sovjetike për 6 deri në 7 persona është:
- 1 fileto gjoksi pule të zier ose 200 gram mish viçi të zier,
- 400 gr patate të ziera me lëkurë,
- 2 kastraveca të mesme turshi ose të kripura,
- 1 filxhan bizele të gjelbra të konservuara,
- 1 qepë mesatare, e grirë hollë,
- 2 vezë të ziera fort,
- 6 ullinj të zinj të mëdhenj,
- 8 degë majdanoz.
Pritini të gjithë përbërësit dhe përzieni së bashku me 200 g majonezë.