Akullorja që shkrihet pak nuk duhet të ngrihet kurrë. Kjo është arsyeja pse ndryshon shijen dhe mbi të gjitha strukturën. A e keni vënë re se kur akullorja është shkrirë pak dhe më pas ngrihet sërish, nuk është më e mirë si më parë? Kjo ndodh sepse, kur akullorja shkrihet, ajo humbet pjesën më të madhe të përmbajtjes së saj në ajër dhe gjithashtu ndryshon konsistencën e kristaleve të akullit, të cilat modifikojnë densitetin e tyre.
Ngrirja dhe brumi kremoz ndodhin njëkohësisht dhe masa rritet në vëllim. Flluskat e ajrit dhe kristalet e akullit që krijohen në akullore gjatë ngrirjes janë mikroskopike (20-50 mikron) dhe i japin akullores një strukturë prej kadifeje. Në të njëjtën kohë, flluskat e ajrit mbulohen me yndyrna, të cilat tërheqin proteinat. Kur akullorja shkrihet, struktura e saj molekulare ndryshon.
Kristalet e akullit treten, duke liruar sheqernat e ruajtura. Flluskat e ajrit largohen ndërsa shtresa e yndyrës dhe proteinave hollohet dhe produkti kthehet në gjendjen e tij të lëngshme. Duke e ringrirë, nuk do të jetë njësoj si më parë, sepse pasi humbet ajrin e përfshirë me kremin, nuk do të jetë më e butë. Kristale më të mëdha akulli do të formohen, të cilat bllokojnë më pak sheqer dhe akullorja do të jetë më e fortë dhe më me kokrriza.